Un repas étoilé au cœur de la Normandie
Le Havre, Août 2015
Cylindre de Merlu
Palet au thym et crémeux citron
Demi lune chocolat
Nous avons dîné au restaurant de Pierre Caillet le chef étoilé et meilleur ouvrier de France qui tient Le Bec Au Cauchois à Valmont. La soirée à tout simplement été une réussite en tous points de vue.
Le restaurant se situe dans une immense chaumière normande restaurée. La décoration est très soignée, les tables sont bien disposées et laissent de l'intimité aux convives.
On y découvre une cuisine du terroir innovante faite à partir de produits frais choisis auprès d'un certains nombre de partenaires locaux (des précisions sur la provenance des produits sont apportés en fin de menu) et travaillés pour en faire des plats raffinés et très originaux ou le mariage des saveurs et des textures est maîtrisé et très réussi.
Nous avons décidés de choisir le menu "la petite Calville" . Après deux mise en bouches absolument divines (des mignardises concoctées par le chef et une mise en bouche à base de foie gras et de cerise) nous avons goûté un turban de haddock, crème d'ail nouveau et jambonnette de grenouilles. Les saveurs en bouche étaient tout simplement divines et surprenantes tant on pouvait distinguer de manière parfaitement claire tous les ingrédients qui composaient cette entrée. On retrouvait un mariage de textures très intéressant entre le croustillant des cuisses de grenouilles et l'onctuosité du "flan"de haddock. La présentation était très élégante et aérienne, une véritable peinture dans l'assiette.
Nous sommes ensuite allés dans deux directions différentes pour le plat ce qui nous a permis de goûter deux mets différents. Le premier était un cylindre de merlu cuit au sésame noir avec sa mousseline de chou fleur et son sauté d'artichaut bouquet, le deuxième était un canard de Rouen avec un palet de haricots beurre qui avait remplacé l'initial pigeon. J'étais un peu déçue car j'attendais beaucoup du pigeon mais j'ai eu l'occasion de goûter un canard hors du commun!
Le poisson était cuit à la perfection, la chair se détachait tout seule et l'alliance avec les légumes et le sésame noir conférait des saveurs très douces en bouche. Mon canard était très surprenant à la fois dans sa présentation mais aussi au niveau du goût. Je ne dirais pas que j'ai adoré le plat mais plutôt qu'il m'a surpris. En effet le canard se présentait sous la forme d'un cylindre là aussi et les textures étaient très insolites. L'intérieur était une sorte de purée de canard de la même texture que ce qu'on trouve dans un boudin noir, le cylindre était de la viande de canard qui était plus ferme et permettrai ce rendu très géométrique. J'ai trouvé que cette interprétation du canard était original mais que ce n'était pas comme ça que je pensais le manger et j'ai été un peu déçue par le goût qui était finalement assez singulier mais éloigné de ce que j'ai l'habitude de manger. Le palet quant à lui était tout simplement délicieux et la petite garniture qui l'accompagnait était assez agréable en bouche.
Je n'ai pas pu résister à la tentation du magnifique plateau de fromage du terroir qui ne faisait que passer sous mon nez pendant tout le repas j'ai donc pris un supplément pour pouvoir y goûter. Supplément un peu cher (13 euros) mais justifié par rapport à la qualité des produits et à leur diversité. Grande amatrice de fromages et spécialement des fromages de Normandie jai été agréablement surprise de découvrir encore des saveurs jusqu'alors inconnues. Mention spéciale au neufchâtel aux graines de lin et au petit Havrais! Même les fromages plus traditionnels étaient tout simplement délicieux. Je n'avais jamais mangé un neufchâtel ou un livarot aussi bon. Le chef se fournit auprès de petits producteurs de la région qui travaillent avec des produits de qualité et cela se ressent dans la bouche. On ne retrouvera jamais ces saveurs avec un fromage acheté en grande surface qui pour la plupart sont faits avec du lait pasteurisé de médiocre qualité et parfois même pas dans la région d'appartenance.
Pour terminer le repas nous avons choisi deux desserts résolument différents mais qui avaient comme point commun d'associer des saveurs sucrées avec des herbes généralement utilisées pour ajouter du goût à des plats salés. C'était donc une première pour moi de goûter un palet au thym et crémeux citron qui était tout simplement divin. Le mariage des saveurs était parfaitement dosé pour qu'on ait la sensation de manger un dessert avec du thym sans être dérangé par cette saveur insolite. Elle était présente, se sentait parfaitement mais était en même temps suffisamment subtile pour que le tout soit réussi. Là aussi on retrouvait un mélange de texture tout simplement génial. Du crémeux, mousseux, croquant et même glacé avec un cœur citron.....une vrai réussite.
Même chose pour le dessert au chocolat et basilic qui était onctueux croquant et surprenant dans cette alliance de saveurs remarquables.
Tout le savoir faire de ce maître étoilé se retrouve dans l'ensemble de ce menu. Il y a une maîtrise dans les saveurs, les textures et leur assemblage dans l'assiette. Les produits sont d'une qualité qui ne fait aucun doute, et le chef les connaît parfaitement bien pour réussir à composer avec autant d'ingéniosité. tout est fait maison jusqu'aux caramels au beurre salé et aux Rochers à la noix de coco proposés en mignardises sucrées à la fin du repas, au beurre ou au pain qui est apporté au cours du repas.
Niveau service rien à dire. Les serveurs sont très professionnels, attentionnés et ils connaissent parfaitement les produits de leur chef. En plus de leur professionnalisme et de leur disponibilité ils sont souriants ce qui pour moi est un point très important.
J'ai aussi apprécié que les cuisiniers viennent s'approvisionner en herbes dans le jardin, gage de fraîcheur.
Comptez 80 euros par personne pour le repas complet de l'entrée au dessert avec les boissons. Pour ce qui est du vin nous nous sommes laissé guider par les serveurs et n'avons pas été déçus. Je ne trouve pas que les prix soient excessifs par rapport à la qualité et à l'originalité qu'on retrouve dans l'assiette.
En bref nous avons passé une très agréable soirée dans le restaurant de ce chef qui mérite son étoile au guide Michelin pour son inventivité, sa créativité et son savoir faire. Mes papilles ont été charmées par de nouvelles saveurs et je recommande à chacun de vivre cette expérience gustative unique.
Le bec au cauchois
Restaurant de Pierre Caillet
http://www.lebecaucauchois.com
22 rue André fiquet
76540 Valmont
